Esporta in Excel| Codice UC | 30_ALI |
| Denominazione | Lavorazione della cagliata |
| Oggetto di osservazione | le operazione di realizzazione della cagliata |
| Risultato atteso | cagliata pronta per la realizzazione delle differenti tipologie di prodotti caseari |
| Indicatori | preparazione dei fermenti lattici; miscelazione accorta dei fermenti - o caglio - con materia prima; verifica degli stadi di fermentazione della cagliata; taglio della cagliata; controllo della materia prima |
| Valutazione | prova pratica in situazione |
| EQF | 2 |
| Abilità | combinare gli elementi ausiliari per la coagulazione della caseina (caglio, fermenti lattici, ecc.) contribuire alla rilevazione e raccolta di dati e informazioni inerenti al sistema di monitoraggio e controllo della qualita' dei processi produttivi effettuare le operazioni di filtrazione, pulizia e verifica dell'acidita' del latte eseguire le operazioni di controllo qualitativo e organolettico delle materie prime riconoscere i comportamenti della cagliata durante i diversi stadi di produzione: trasformazioni molecolari, fermentazione, ecc. valutare i diversi stadi di coaugulazione della caseina (fermentazione, taglio della cagliata), attuando interventi specifici |
| Conoscenze | caratteristiche fisiche ed organolettiche del latte il ciclo di produzione del latte, tipologia di alimentazione e foraggio, pascolo, mungitura, malattie dell'apparato mammario, ecc. norme di igiene (HACCP) comunitarie, nazionali e regionali per garantire il mantenimento degli standard qualitativi di produzione principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza procedure e tecniche per la filtrazione e pulizia del latte proprieta' e ruolo delle composizioni alimentari diversamente utilizzate reazioni fisico-chimiche e microbiologiche legate alla lavorazione, stagionatura, conservazione dei prodotti caseari (fermentazioni, coagulazione, acidificazione, ecc.) sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche) strumenti di misurazione della temperatura, umidita', grado di fermentazione, ecc. tipologie e meccanismi di funzionamento delle principali attrezzature e macchinari per la lavorazione, stagionatura e conservazione dei prodotti caseari: celle frigorifere, silos, pastorizzatori, impastatrici, caldaie, salamoie, ecc. |
| Referenziazione ISTAT CP2021 | 6.5.1.5.0 Artigiani ed operai specializzati delle lavorazioni artigianali casearie 7.3.2.2.0 Conduttori di apparecchi per la lavorazione industriale di prodotti lattiero – caseari |
| Qualificazioni alle quali l'U.C. è associata | Addetto alle lavorazioni lattiero-casearie |