Esporta in Excel| Codice UC | 22_ALI |
| Denominazione | Gestione del processo di lievitazione dei semilavorati |
| Oggetto di osservazione | le operazioni di lievitazione dei semilavorati |
| Risultato atteso | prodotti di panificio lievitati secondo ricetta |
| Indicatori | programmazione celle di lievitazione; supervisione del processo di lievitazione; verifica con tatto della consistenza fisica dei semilavorati |
| Valutazione | prova pratica in situazione |
| EQF | 3 |
| Abilità | contribuire alla rilevazione e raccolta di dati e indicazioni inerenti al sistema di monitoraggio e controllo della qualita' dei processi produttivi determinare l'ambientazione ottimale delle celle di lievitazione: umidita', temperatura, ecc. riconoscere comportamenti e trasformazioni fisicochimiche del prodotto rilevare anomalie nel processo di lievitazione ed adottare i comportamenti conseguenti per la loro risoluzione valutare la consistenza dei prodotti di panificazione e determinare il tempo complessivo della lievitazione |
| Conoscenze | principali reazioni fisico-chimiche e microbiologiche legate alla lievitazione del pane e della pasta fresca (fermentazioni, vaporizzazione, volatilizzazione, ecc.) disciplinari per la produzione di prodotti tipici e igp (es. pane di Matera) il ciclo di lavorazione del pane e dei prodotti di pasta fresca norme di igiene (HACCP) comunitarie, nazionali e regionali per garantire il mantenimento degli standard qualitativi di produzione principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche) strumenti di misurazione della temperatura, umidita', grado di lievitazione e cottura, ecc. tipologie e meccanismi di funzionamento delle principali attrezzature e macchinari per la lievitazione (es. celle di lievitazione) |
| Referenziazione ISTAT CP2021 | 6.5.1.2.1 Panettieri 6.5.1.2.2 Pastai 7.3.2.3.3 Conduttori di macchinari industriali per la lavorazione di prodotti a base di cereali |
| Qualificazioni alle quali l'U.C. è associata | Operatore di panificazione e produzione di paste |