Esporta in Excel| Codice UC | 41_ALI |
| Denominazione | Predisposizione manuale o meccanica del prodotto insaccato |
| Oggetto di osservazione | le operazioni di insaccatura |
| Risultato atteso | prodotto insaccato manualmente e meccanicamente |
| Indicatori | utilizzo adeguato di tecniche manuali di insaccatura; utilizzo adeguato di tecniche meccaniche di insaccatura |
| Valutazione | prova pratica in situazione |
| EQF | 2 |
| Abilità | adottare tecniche per il disosso manuale, avendo cura di ridurre al minimo gli scarti e operando in modo veloce contribuire alla rilevazione e raccolta di dati e informazioni inerenti al sistema di monitoraggio e controllo della qualita' dei processi produttivi monitorare i parametri di insaccamento e clippatura/legatura meccanica effettuando controlli sul prodotto finito predisporre il pezzo per la cucitura meccanica e il relativo processo di confezionamento realizzare cuciture manuali, utilizzando in sicurezza i macchinari e le attrezzature specifiche realizzare manualmente legature adeguate e curate realizzare tutte le operazione di insaccatura meccanica (insaccamento, clippatura/legatura), utilizzando in sicurezza i macchinari e le attrezzature specifiche realizzare tutte le operazioni di insaccatura manuale (refilatura e toelettatura del prodotto da insaccare, arrotolamento dei pezzi, imbudellamento del macinato o del pezzo), rispettando gli standard previsti dalla ricetta/disciplinare di produzione rilevare eventuali anomalie e nel caso stabilire metodi di intervento per recuperare il prodotto reinserendolo nel ciclo di insaccamento |
| Conoscenze | anatomia e fisiologia degli animali e dei tagli carnei caratteristiche e modalita' di funzionamento delle attrezzature e degli strumenti per il processo di insaccatura comportamenti fisico-chimici e microbiologici della carne legati alle procedure di lavorazione, trasformazione e conservazione disciplinari di produzione e ricette norme di igiene (HACCP) comunitarie, nazionali e regionali per garantire il mantenimento degli standard qualitativi di produzione principali nozioni di merceologia della carne e dei prodotti a base di carne principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche) tecniche di disosso tecniche di insaccatura manuale (refilatura, toelettatura, arrotolamento, imbudellamento) tecniche di insaccatura meccanica (insaccamento, clippatura/legatura) tipologie di budello naturale e artificiale |
| Referenziazione ISTAT CP2021 | 6.5.1.1.2 Norcini 7.3.2.1.0 Conduttori di macchinari per la lavorazione e la conservazione della carne e del pesce |
| Qualificazioni alle quali l'U.C. è associata | Operatore della lavorazione carni e salumi |