Esporta in Excel| Codice UC | 66_ALI |
| Denominazione | Progettazione delle ricette e della carta dei dessert |
| Oggetto di osservazione | le operazioni di progettazione delle ricette e della carta dessert |
| Risultato atteso | ricette e carta dessert rispondenti ad accostamenti di gusto corretti ed innovativi; abbinamento dolci/bevande alcoliche |
| Indicatori | elaborazione ricette dolciarie; compilazione della carta dessert |
| Valutazione | prova pratica in situazione |
| EQF | 5 |
| Abilità | concepire aggregati ed assemblaggi innovativi di cioccolato, zucchero e gelateria in base alla consistenza necessaria e alle architetture decorative prescelte individuare la struttura delle diverse tipologie di impasti, creme e salse base di pasticceria e gelateria ipotizzare accostamenti di gusto tra prodotti di gelateria e pasticceria dolce proporre carte dessert con ricette tipiche e tradizionali rilevare gusti e tendenze del target di clientela di riferimento scegliere le diverse componenti dolciarie anche in funzione dei parametri di costo prefissati stabilire gli abbinamenti fra dolci e vini, spumanti e bevande alcoliche |
| Conoscenze | elementi di gastronomia principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza principi nutrizionali dei diversi alimenti proprieta' merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche) strumenti per la rilevazione dei gusti dei clienti e del gradimento circa le proposte dolciarie tecniche di progettazione ed elaborazione della carta dessert tipologie di dessert: caldi, freddi, da porzione e da trancio, mignon, ecc. |
| Referenziazione ISTAT CP2021 | 5.2.2.1.0 Cuochi in alberghi e ristoranti 5.2.2.2.1 Addetti alla preparazione e alla cottura di cibi in imprese per la ristorazione collettiva 5.2.2.5.1 Esercenti di ristoranti, fast food, pizzerie ed esercizi assimilati 6.5.1.3.1 Pasticcieri e cioccolatai |
| Qualificazioni alle quali l'U.C. è associata | Operatore della produzione di pasticceria |