Esporta in Excel| Codice UC | 65_ALI |
| Denominazione | Preparazione dei dolci |
| Oggetto di osservazione | le operazioni di preparazione di dolci |
| Risultato atteso | dolci preparati nel rispetto della normativa igienico-sanitaria e secondo le richieste del cliente |
| Indicatori | elaborazione ricette dolciarie; preparazione degli impasti e delle creme; controllo tempi di cottura; controllo della qualita' delle materie prime e dei semilavorati; realizzazione della farcitura, decorazione e guarnizione dei prodotti da presentare; recupero degli scarti di lavorazione |
| Valutazione | prova pratica in situazione |
| EQF | 4 |
| Abilità | adottare stili e comportamenti idonei alla prevenzione e riduzione del rischio professionale ed ambientale (rischio elettrico, inalazioni di gas, rischio legato all'impiego di lame e strumenti affilati e taglienti, rischio incendio, ecc.) adottare tecniche e comportamenti orientati all'igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro applicare criteri di decorazione applicare criteri di pianificazione e programmazione del proprio lavoro nel rispetto delle norme di igiene e sicurezza e nel rispetto dell'organizzazione del reparto applicare norme, disposizioni e procedure sulla sicurezza e igiene sul lavoro applicare procedure di controllo/regolazione del processo di cottura dei prodotti da forno applicare tecniche di preparazione impasti eseguire tecniche di lavorazione del cioccolato impiegare dispositivi di sicurezza e autotutela nell'impiego di materiali e sostanze per la sanificazione mantenere ordine ed igiene in cucina e fra le attrezzature monitorare caratteristiche, quantita' e qualita' delle materie prime e dei semilavorati operare applicando tecniche per la corretta gestione dei rifiuti alimentari e per la gestione di rumori, fumi, odori e altre emissioni segnalare il livello di usura/consumo dei materiali/prodotti impiegati trattare materie prime e semilavorati utilizzare dispositivi per la farcitura dei prodotti da forno utilizzare impianti di cottura per prodotti da forno utilizzare ingredienti e semilavorati in eccesso per ulteriori lavorazioni utilizzare modalita' di controllo e regolazione della qualita' della formatura dell'impasto |
| Conoscenze | caratteristiche nutrizionali e modalita' d'uso delle materie prime e dei preparati di base per la pasticceria di cucina elementi di gastronomia elementi di scienze e tecnologie alimentari fenomeni fisici e biochimici nella cottura dei prodotti da forno normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di sistema HACCP norme igienico-sanitarie comunitarie, nazionali e regionali per la gestione dei prodotti alimentari (HACCP) principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza processi di farcitura prodotti di pasticceria processi di lievitazione sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche) sistemi di monitoraggio e procedure di reporting per la segnalazione dei livelli di consumo/usura dei materiali/prodotti impiegati tecniche di lavorazione del cioccolato tecnologia impianti di cottura prodotti da forno |
| Referenziazione ISTAT CP2021 | 5.2.2.1.0 Cuochi in alberghi e ristoranti 5.2.2.2.1 Addetti alla preparazione e alla cottura di cibi in imprese per la ristorazione collettiva 6.5.1.3.1 Pasticcieri e cioccolatai |
| Qualificazioni alle quali l'U.C. è associata | Operatore della produzione di pasticceria Tecnico della ristorazione |