Esporta in Excel| Codice UC | 31_ALI |
| Denominazione | Lavorazione della sfoglia e formatura dei semilavorati |
| Oggetto di osservazione | le operazioni di lavorazione della sfoglia e formatura dei semilavorati |
| Risultato atteso | prodotti di pastificio e/o panificio elaborati secondo ricetta |
| Indicatori | tiratura sfoglia; programmazione strumentazioni per la lavorazione della sfoglia; verifica consistenza ed elasticita' sfoglia; formatura semilavorati |
| Valutazione | prova pratica in situazione |
| EQF | 3 |
| Abilità | applicare in sicurezza tecniche ed utilizzare attrezzature adeguate alla lavorazione delle sfoglie applicare tecniche e procedure manuali di formatura e cilindratura trasformando l'impasto in un semilavorato contribuire alla rilevazione e raccolta di dati e indicazioni inerenti al sistema di monitoraggio e controllo della qualita' dei processi produttivi riconoscere al tatto la consistenza dell'impasto: elasticita', umidita', rigidita', ecc. rilevare anomalie nel processo di impasto ed adottare i comportamenti conseguenti per la loro risoluzione |
| Conoscenze | disciplinari per la produzione di prodotti tipici e igp (es. pane di Matera) il ciclo di lavorazione del pane e dei prodotti di pasta fresca norme di igiene (HACCP) comunitarie, nazionali e regionali per garantire il mantenimento degli standard qualitativi di produzione principali caratteristiche fisiche, biologiche e nutrizionali delle materie prime e dei prodotti utilizzati nella lavorazione dei prodotti di panificio e pastificio principali reazioni fisico-chimiche e microbiologiche legate alla lavorazione della sfoglia del pane e della pasta fresca (fermentazioni, vaporizzazione, volatilizzazione, ecc.) principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche) tecniche di lavorazione sfoglie e prodotti semilavorati: formatura, tiratura, cilindratura, ecc. tipologie e meccanismi di funzionamento delle principali attrezzature e macchinari per la lavorazione della sfoglia e la formatura dei semilavorati |
| Referenziazione ISTAT CP2021 | 6.5.1.2.1 Panettieri 6.5.1.2.2 Pastai 7.3.2.3.3 Conduttori di macchinari industriali per la lavorazione di prodotti a base di cereali |
| Qualificazioni alle quali l'U.C. è associata | Operatore di panificazione e produzione di paste |