Esporta in Excel| Denominazione Qualificazione (Standard Formativo) | Pizzaiolo | |||||
| Livello EQF | 3 | |||||
| Settore Economico-Professionale (SEP) | Servizi turistici | |||||
| ADA 1 |
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| Profilo professionale regionale di riferimento | Pizzaiolo | |||||
| Descrizione profilo professionale | Si occupa della preparazione di pizze e focacce dalla realizzazione dellÂ’impasto alla fase di cottura. Cura il rifornimento e la conservazione delle materie prime e dei semilavorati alimentari necessari, controllandone le caratteristiche e la qualita' nel rispetto degli standard di sicurezza dei prodotti alimentari, predispone gli ingredienti necessari per la farcitura, segue e controlla il processo di cottura. Coordina i suoi collaboratori e si rapporta con il personale addetto al servizio ai tavoli. Opera prevalentemente in qualita' di dipendente. | |||||
| Sequenze processo QNQR | Definizione dell'offerta e supervisione del servizio di ristorazione, preparazione degli alimenti e delle bevande e confezionamento di cibi precotti o crudi |
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| Referenziazione ATECO 2007 | 56.10.11 Ristorazione con somministrazione 56.10.12 Attività di ristorazione connesse alle aziende agricole 56.10.50 Ristorazione su treni e navi 56.21.00 Catering per eventi, banqueting 56.29.10 Mense 56.29.20 Catering continuativo su base contrattuale |
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| Codice univoco ISTAT CP2021 | 5.2.2.1.0 Cuochi in alberghi e ristoranti |
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| Codice ISCED-F 2013 | - | |||||
| Durata minima complessiva del percorso (ore) | 400 | |||||
| Durata minima di aula e laboratorio (ore) | 240 | |||||
| Durata minima delle attivita` di aula e laboratorio rivolte alle KC (ore) | 40 | |||||
| Durata minima stage in impresa (ore) | 160 | |||||
| Percentuale massima di FaD sulla durata minima di aula e laboratorio | 20 | |||||
| (Per le qualificazioni rientranti nell'ambito applicativo dell'Accordo fra le Regioni e le Province autonome, Rep. atti n. 21/181/CR5a/C17, del 03/11/2021, il calcolo della percentuale è effettuato solo sul monte ore teorico (Aula), come indicato nel campo "Requisiti minimi didattici comuni a tutte le UF/segmenti", ove del caso.) | ||||||
| Canale di offerta formativa | - | |||||
| Requisiti minimi di ingresso dei partecipanti | a) Possesso dei titoli attestanti l'assolvimento dell'obbligo di istruzione o in subordine il proscioglimento dell'obbligo di istruzione previo accertamento del possesso delle competenze connesse all'obbligo di istruzione, fatto salvo quanto disposto alla voce "Gestione dei crediti formativi". b) Per tutti i cittadini stranieri e', inoltre, indispensabile la conoscenza della lingua italiana, orale e scritta, al fine di partecipare attivamente al percorso formativo. Tale conoscenza deve essere verificata attraverso un test di ingresso. In alternativa, l'obbligo si puo' considerare assolto in caso di presentazione, da parte del cittadino, di certificazione riconosciuta a livello nazionale e internazionale. Sia per il test, sia per la certificazione, il livello minimo di uscita deve essere il B1, secondo gli standard definiti nel Common European Framework of Reference for Languages - CEFR (Quadro Comune Europeo di Riferimento per le Lingue - QCER) del Consiglio d'Europa. Tutta la documentazione va conservata agli atti da parte del soggetto erogatore. Tutti i requisiti devono essere posseduti e documentati dal corsista al soggetto erogatore entro l'inizio delle attivita'. Non e' ammessa alcuna deroga. | |||||
| Requisiti minimi didattici comuni a tutte le UF/segmenti | Prevedere attivita' di formazione d'aula specifica e formazione tecnica mediante laboratori pratici | |||||
| Requisiti minimi di risorse professionali e strumentali | Prevedere un corpo docente qualificato, composto per almeno il 50% da esperti provenienti dal mondo del lavoro, in possesso di una specifica e documentata esperienza professionale o di insegnamento, almeno triennale, nel settore di riferimento; prevedere la presenza di aule e laboratori adeguatamente attrezzati. | |||||
| Requisiti minimi di valutazione e di attestazione degli apprendimenti | 1. Prevedere verifiche periodiche di apprendimento a conclusione di ogni UF. 2. Condizione minima di ammissione all'esame pubblico di certificazione delle competenze e' la frequenza di almeno l'80% delle ore complessive del percorso formativo. 3. L'esame pubblico di certificazione delle competenze mira ad accertare l'acquisizione delle UC previste dallo standard di riferimento, in conformita' alle disposizioni nazionali e regionali vigenti. L'esame e' organizzato e gestito secondo i principi di collegialita', oggettivita', terzieta' e indipendenza, ai sensi dell'art. 7, comma 1, lett. f), del D.Lgs. n. 13/2013. 4. Attestazione rilasciata in esito al superamento dell'esame pubblico di certificazione delle competenze: "Certificato di qualificazione professionale" relativo alla qualificazione di "Pizzaiolo". | |||||
| Gestione dei crediti formativi | E' ammesso il riconoscimento dei crediti formativi (di ammissione e di frequenza) secondo le modalita' di cui alla D.G.R. n. 744/2016 e s.m.i. e alla D.G.R. n. 112/2018, fatto salvo quanto non altrimenti disposto in sede di Avviso Pubblico. | |||||
| Indicazioni non cogenti di progettazione | - | |||||
| UF-KC Correlate | ||
| Ordine | Tipo | UF-KC |
| 1 | U.F. | 17_CTR - Cura degli aspetti relativi alla sicurezza sul lavoro |
| 2 | U.F. | 04_TUR - Applicazione del sistema di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari |
| 3 | U.F. | 67_TUR - Cura dell'approvvigionamento e della conservazione di materie prime e semilavorati alimentari |
| 4 | U.F. | 65_TUR - Preparazione dell'impasto da pizza |
| 5 | U.F. | 66_TUR - Preparazione e cottura di pizza e focacce |
| - | K.C. | 07_KC - Competenza imprenditoriale |
| - | K.C. | 02_KC - Competenza multilinguistica |
| DETTAGLIO UF-KC Correlate | ||
| UF-KC Correlata | 17_CTR - Cura degli aspetti relativi alla sicurezza sul lavoro | |
| Ordine | 1 | |
| Tipo | U.F. | |
| Codice-UC | 17_CTR | |
| Codice-KC | - | |
| EQF | 3 | |
| Risultato atteso | prescrizioni in materia di sicurezza costantemente rispettate; salute e sicurezza dei lavoratori tutelate | |
| Abilità | * applicare le misure di tutela e di prevenzione * applicare tecniche di primo soccorso * individuare gli aspetti cogenti relativi alla salute e sicurezza sui luoghi di lavoro * riconoscere e valutare le diverse tipologie di rischio * riconoscere i principali rischi legati all'uso di attrezzature * usare e manutenere correttamente i principali dispositivi di protezione individuale | |
| Conoscenze | * criteri e metodi per la valutazione dei rischi * legislazione sulla salute e sicurezza sui luoghi di lavoro e importanza dell'applicazione delle norme di sicurezza * metodi di sorveglianza * misure generali di tutela * organi di vigilanza, controllo, assistenza * principali rischi e misure preventive/protettive in ambito lavorativo * principali rischi legati all'uso di attrezzature * principali soggetti coinvolti nella gestione della sicurezza sui luoghi di lavoro, relativi obblighi e responsabilita' * procedure di emergenza e primo soccorso * uso e manutenzione dei principali dispositivi di protezione individuale | |
| Vincoli | La % di fad dovra' riferirsi esclusivamente alle tematiche riconducibili alla formazione generale di cui alla vigente normativa di salute e sicurezza sui luoghi di lavoro | |
| Durata Minima (ore) | 20 | |
| FAD Max (%) | 20 | |
| UF-KC Correlata | 04_TUR - Applicazione del sistema di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari | |
| Ordine | 2 | |
| Tipo | U.F. | |
| Codice-UC | 04_TUR | |
| Codice-KC | - | |
| EQF | 4 | |
| Risultato atteso | conformita' delle procedure di monitoraggio e autocontrollo per la minimizzazione/eliminazione dei rischi alla normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di HACCP | |
| Abilità | * definire i limiti di accettabilita' per assicurare che ogni punto critico sia sotto controllo * definire le azioni da intraprendere a fronte di situazioni di fuori controllo * definire un sistema di monitoraggio per il controllo dei punti critici (test, osservazione, ecc.) * dimostrare di aver preso tutte le ragionevoli precauzioni per garantire la sicurezza degli alimenti * gestire la documentazione a supporto del processo di controllo attuato * identificare i pericoli potenziali associati alla produzione di un alimento * identificare le fasi da controllare per eliminare o minimizzare il rischio * stabilire modalita' di verifica per confermare che il sistema stia funzionando | |
| Conoscenze | * normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di sistema HACCP * procedure di controllo delle fasi di produzione degli alimenti * tipologie di documenti da predisporre per la registrazione delle attivita' * tipologie di rischio associate alla produzione degli alimenti * tipologie di sistemi di monitoraggio del processo di produzione di un alimento | |
| Vincoli | e' necessario approfondire quanto previsto dalla normativa vigente in materia di igiene dei prodotti alimentari | |
| Durata Minima (ore) | 20 | |
| FAD Max (%) | 20 | |
| UF-KC Correlata | 67_TUR - Cura dell'approvvigionamento e della conservazione di materie prime e semilavorati alimentari | |
| Ordine | 3 | |
| Tipo | U.F. | |
| Codice-UC | 67_TUR | |
| Codice-KC | - | |
| EQF | 3 | |
| Risultato atteso | proposte di fornitura analizzate e selezionate in funzione del proprio fabbisogno; materie prime e semilavorati alimentari trattati secondo gli standard igienico-sanitari | |
| Abilità | * adottare sistemi di conservazione delle materie prime e dei semilavorati appropriati alle loro caratteristiche * adottare tecniche e comportamenti orientati all'igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro * definire tempi e modi del servizio di fornitura in funzione delle proprie esigenze * identificare e monitorare le caratteristiche e la qualita' delle materie prime e dei semilavorati alimentari * identificare il fabbisogno di prodotti e servizi da acquistare in funzione delle scorte presenti e del piano di attivita' previsto * operare applicando tecniche per la corretta gestione dei rifiuti alimentari e per la gestione di rumori, fumi, odori e altre emissioni * utilizzare macchinari e strumenti per la pulitura e la conservazione di materie prime e semilavorati alimentari * verificare lo stato di conservazione delle materie prime e dei semilavorati alimentari | |
| Conoscenze | * attrezzature e utensili da impiegare nel processo di conservazione di materie prime e semilavorati alimentari * proprieta' merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti * sistemi di conservazione di materie prime alimentari, prodotti finiti e semilavorati | |
| Vincoli | - | |
| Durata Minima (ore) | 40 | |
| FAD Max (%) | 30 | |
| UF-KC Correlata | 65_TUR - Preparazione dell'impasto da pizza | |
| Ordine | 4 | |
| Tipo | U.F. | |
| Codice-UC | 65_TUR | |
| Codice-KC | - | |
| EQF | 2 | |
| Risultato atteso | impasto da pizza preparato secondo ricetta e nel rispetto degli standard di qualita' e sicurezza alimentare | |
| Abilità | * adottare tecniche e comportamenti orientati all'igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro * applicare tecniche di lievitazione degli impasti da pizza * coordinare le attivita' dei collaboratori durante il processo di preparazione dell'impasto da pizza * scegliere e valutare qualita' e dosaggi degli ingredienti in funzione del tipo di prodotto da realizzare * utilizzare in sicurezza attrezzature e tecniche adeguate alla lavorazione degli impasti da pizza | |
| Conoscenze | * ingredienti e loro comportamento durante la lavorazione dell'impasto (acqua, sale, farine, strutto, ecc.) * tecniche di lievitazione dell'impasto da pizza * tecniche di manipolazione dell'impasto da pizza * tecniche di organizzazione del lavoro * tipologie e meccanismi di funzionamento delle principali attrezzature e macchinari per la lavorazione dell'impasto (es. impastatrici) | |
| Vincoli | - | |
| Durata Minima (ore) | 60 | |
| FAD Max (%) | 30 | |
| UF-KC Correlata | 66_TUR - Preparazione e cottura di pizza e focacce | |
| Ordine | 5 | |
| Tipo | U.F. | |
| Codice-UC | 66_TUR | |
| Codice-KC | - | |
| EQF | 2 | |
| Risultato atteso | pizze e focacce predisposte e cotte secondo ricetta e nel rispetto degli standard di qualita' e sicurezza alimentare | |
| Abilità | * adottare tecniche e comportamenti orientati all'igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro * applicare procedure di controllo/regolazione del processo di cottura dei prodotti da forno * applicare tecniche di conduzione dei forni a legna * coordinare le attivita' dei collaboratori durante il processo di preparazione e cottura di pizze e focacce * curare la manutenzione dei forni da cucina (a legna, elettrici, a gas) * monitorare caratteristiche, quantita' e qualita' delle materie prime e dei semilavorati alimentari * scegliere e predisporre (pulire, tagliare) gli ingredienti necessari alla farcitura di pizze e focacce * utilizzare attrezzature e utensili per il taglio di prodotti alimentari * utilizzare gli attrezzi per l'utilizzo dei forni da cucina di vario tipo * utilizzare gli strumenti e le tecniche per la spianatura dell'impasto | |
| Conoscenze | * attrezzature e utensili per il taglio di prodotti alimentari * principali caratteristiche e funzionamento dei forni da cucina * processi di cottura degli alimenti * tecniche di conduzione dei forni a legna * tecniche per la spianatura dell'impasto | |
| Vincoli | - | |
| Durata Minima (ore) | 60 | |
| FAD Max (%) | 30 | |
| UF-KC Correlata | 07_KC - Competenza imprenditoriale | |
| Ordine | - | |
| Tipo | K.C. | |
| Codice-UC | - | |
| Codice-KC | 07_KC | |
| EQF | - | |
| Risultato atteso | - | |
| Abilità | - | |
| Conoscenze | - | |
| Vincoli | - | |
| Durata Minima (ore) | 20 | |
| FAD Max (%) | 20 | |
| UF-KC Correlata | 02_KC - Competenza multilinguistica | |
| Ordine | - | |
| Tipo | K.C. | |
| Codice-UC | - | |
| Codice-KC | 02_KC | |
| EQF | - | |
| Risultato atteso | - | |
| Abilità | - | |
| Conoscenze | - | |
| Vincoli | - | |
| Durata Minima (ore) | 20 | |
| FAD Max (%) | 20 | |