Esporta in Excel| Denominazione Qualificazione (Standard Formativo) | Operatore di panificazione e produzione di paste | |||||
| Livello EQF | 3 | |||||
| Settore Economico-Professionale (SEP) | Produzioni alimentari | |||||
| ADA 1 |
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| ADA 2 |
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| Profilo professionale regionale di riferimento | Pastaio/Panificatore | |||||
| Descrizione profilo professionale | Si occupa della lavorazione e della produzione di pasta e di prodotti da forno. Svolge attivita' di preparazione di impasti di varia tipologia, di gestione della lievitazione, di cottura e di confezionamento dei prodotti. Interviene, inoltre, nel processo di pulizia degli ambienti di lavoro e di smaltimento degli scarti di lavorazione. Lavora prevalentemente con contratto di lavoro dipendente presso imprese di produzione/distribuzione dei prodotti da forno o della pasta. Nelle realta' produttive di grandi dimensioni si relaziona con i propri responsabili rapportandosi con i colleghi della stessa linea produttiva. Nell'ambito, invece, di realta' lavorative di dimensioni piu' contenute o a prevalente scopo commerciale, si relaziona prevalentemente con il titolare dell'esercizio e puo' avere anche contatti diretti con il pubblico. | |||||
| Sequenze processo QNQR | Produzione industriale di farine, pasta e prodotti da forno |
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| Referenziazione ATECO 2007 | 10.71.10 Produzione di prodotti di panetteria freschi 10.71.20 Produzione di pasticceria fresca 10.72.00 Produzione di fette biscottate, biscotti; prodotti di pasticceria conservati 10.73.00 Produzione di paste alimentari, di cuscus e di prodotti farinacei simili 10.85.04 Produzione di pizza confezionata 10.85.05 Produzione di piatti pronti a base di pasta |
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| Codice univoco ISTAT CP2021 | 6.5.1.2.1 Panettieri |
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| Codice ISCED-F 2013 | 0721 Food processing | |||||
| Durata minima complessiva del percorso (ore) | 600 | |||||
| Durata minima di aula e laboratorio (ore) | 360 | |||||
| Durata minima delle attivita` di aula e laboratorio rivolte alle KC (ore) | 60 | |||||
| Durata minima stage in impresa (ore) | 240 | |||||
| Percentuale massima di FaD sulla durata minima di aula e laboratorio | 20 | |||||
| (Per le qualificazioni rientranti nell'ambito applicativo dell'Accordo fra le Regioni e le Province autonome, Rep. atti n. 21/181/CR5a/C17, del 03/11/2021, il calcolo della percentuale è effettuato solo sul monte ore teorico (Aula), come indicato nel campo "Requisiti minimi didattici comuni a tutte le UF/segmenti", ove del caso.) | ||||||
| Canale di offerta formativa | - | |||||
| Requisiti minimi di ingresso dei partecipanti | a) Possesso dei titoli attestanti l'assolvimento dell'obbligo di istruzione o in subordine il proscioglimento dell'obbligo di istruzione previo accertamento del possesso delle competenze connesse all'obbligo di istruzione, fatto salvo quanto disposto alla voce "Gestione dei crediti formativi". b) Per tutti i cittadini stranieri e', inoltre, indispensabile la conoscenza della lingua italiana, orale e scritta, al fine di partecipare attivamente al percorso formativo. Tale conoscenza deve essere verificata attraverso un test di ingresso. In alternativa, l'obbligo si puo' considerare assolto in caso di presentazione, da parte del cittadino, di certificazione riconosciuta a livello nazionale e internazionale. Sia per il test, sia per la certificazione, il livello minimo di uscita deve essere il B1, secondo gli standard definiti nel Common European Framework of Reference for Languages - CEFR (Quadro Comune Europeo di Riferimento per le Lingue - QCER) del Consiglio d'Europa. Tutta la documentazione va conservata agli atti da parte del soggetto erogatore. Tutti i requisiti devono essere posseduti e documentati dal corsista al soggetto erogatore entro l'inizio delle attivita'. Non e' ammessa alcuna deroga. | |||||
| Requisiti minimi didattici comuni a tutte le UF/segmenti | Prevedere attivita' di formazione d'aula specifica e formazione tecnica mediante laboratori pratici | |||||
| Requisiti minimi di risorse professionali e strumentali | Prevedere un corpo docente qualificato, composto per almeno il 50% da esperti provenienti dal mondo del lavoro, in possesso di una specifica e documentata esperienza professionale o di insegnamento, almeno triennale, nel settore di riferimento; prevedere la presenza di aule e laboratori adeguatamente attrezzati. | |||||
| Requisiti minimi di valutazione e di attestazione degli apprendimenti | 1. Prevedere verifiche periodiche di apprendimento a conclusione di ogni UF. 2. Condizione minima di ammissione all'esame pubblico di certificazione delle competenze e' la frequenza di almeno l'80% delle ore complessive del percorso formativo. 3. L'esame pubblico di certificazione delle competenze mira ad accertare l'acquisizione delle UC previste dallo standard di riferimento, in conformita' alle disposizioni nazionali e regionali vigenti. L'esame e' organizzato e gestito secondo i principi di collegialita', oggettivita', terzieta' e indipendenza, ai sensi dell'art. 7, comma 1, lett. f), del D.Lgs. n. 13/2013. 4. Attestazione rilasciata in esito al superamento dell'esame pubblico di certificazione delle competenze: "Certificato di qualificazione professionale" relativo alla qualificazione di "Operatore di panificazione e produzione di paste". | |||||
| Gestione dei crediti formativi | E' ammesso il riconoscimento dei crediti formativi (di ammissione e di frequenza) secondo le modalita' di cui alla D.G.R. n. 744/2016 e s.m.i. e alla D.G.R. n. 112/2018, fatto salvo quanto non altrimenti disposto in sede di Avviso Pubblico. | |||||
| Indicazioni non cogenti di progettazione | - | |||||
| UF-KC Correlate | ||
| Ordine | Tipo | UF-KC |
| 1 | U.F. | 17_CTR - Cura degli aspetti relativi alla sicurezza sul lavoro |
| 2 | U.F. | 29_ALI - Lavorazione degli impasti |
| 3 | U.F. | 22_ALI - Gestione del processo di lievitazione dei semilavorati |
| 4 | U.F. | 21_ALI - Gestione del processo di cottura dei prodotti di panificazione e della pasta |
| 5 | U.F. | 31_ALI - Lavorazione della sfoglia e formatura dei semilavorati |
| 7 | U.F. | 49_ALI - Refrigerazione, congelamento e surgelazione dei prodotti alimentari |
| 8 | U.F. | 09_ALI - Confezionamento dei prodotti alimentari solidi, granulari e in polvere |
| 9 | U.F. | 46_ALI - Pulizia dell'area di lavoro e dei macchinari |
| 10 | U.F. | 51_ALI - Ricevimento/spedizione della materia prima/materiali/merci |
| 11 | U.F. | 57_ALI - Smaltimento delle materie prime e dei prodotti scartati nella panificazione e nella produzione di pasta |
| - | K.C. | 02_KC - Competenza multilinguistica |
| - | K.C. | 04_KC - Competenza digitale |
| - | K.C. | 07_KC - Competenza imprenditoriale |
| 6 | U.F. | 67_ALI - Finitura e farcitura della pasta e dei prodotti da forno |
| DETTAGLIO UF-KC Correlate | ||
| UF-KC Correlata | 17_CTR - Cura degli aspetti relativi alla sicurezza sul lavoro | |
| Ordine | 1 | |
| Tipo | U.F. | |
| Codice-UC | 17_CTR | |
| Codice-KC | - | |
| EQF | 3 | |
| Risultato atteso | prescrizioni in materia di sicurezza costantemente rispettate; salute e sicurezza dei lavoratori tutelate | |
| Abilità | * applicare le misure di tutela e di prevenzione * applicare tecniche di primo soccorso * individuare gli aspetti cogenti relativi alla salute e sicurezza sui luoghi di lavoro * riconoscere e valutare le diverse tipologie di rischio * riconoscere i principali rischi legati all'uso di attrezzature * usare e manutenere correttamente i principali dispositivi di protezione individuale | |
| Conoscenze | * criteri e metodi per la valutazione dei rischi * legislazione sulla salute e sicurezza sui luoghi di lavoro e importanza dell'applicazione delle norme di sicurezza * metodi di sorveglianza * misure generali di tutela * organi di vigilanza, controllo, assistenza * principali rischi e misure preventive/protettive in ambito lavorativo * principali rischi legati all'uso di attrezzature * principali soggetti coinvolti nella gestione della sicurezza sui luoghi di lavoro, relativi obblighi e responsabilita' * procedure di emergenza e primo soccorso * uso e manutenzione dei principali dispositivi di protezione individuale | |
| Vincoli | La % di fad dovrà riferirsi esclusivamente alle tematiche riconducibili alla formazione generale di cui alla vigente normativa di salute e sicurezza sui luoghi di lavoro | |
| Durata Minima (ore) | 20 | |
| FAD Max (%) | 20 | |
| UF-KC Correlata | 29_ALI - Lavorazione degli impasti | |
| Ordine | 2 | |
| Tipo | U.F. | |
| Codice-UC | 29_ALI | |
| Codice-KC | - | |
| EQF | 3 | |
| Risultato atteso | impasti lavorati secondo ricetta e nel rispetto degli standard di qualita' e sicurezza | |
| Abilità | * applicare i parametri previsti dai disciplinari per la produzione di prodotti tipici e igp (es. pane di Matera) * contribuire alla rilevazione e raccolta di dati e informazioni inerenti al sistema di monitoraggio e controllo della qualita' dei processi produttivi * scegliere e valutare qualita' e dosaggi degli ingredienti in ingresso in funzione del tipo di prodotto da realizzare * selezionare la composizione di impasti base in funzione della tipologia di prodotto da realizzare e delle condizioni ambientali esterne * utilizzare adeguate procedure di pastorizzazione e essiccamento della pasta laddove previste * utilizzare in sicurezza attrezzature e tecniche adeguate alla lavorazione degli impasti | |
| Conoscenze | * caratteristiche fisiche, chimiche, biologiche e nutrizionali delle materie prime e dei prodotti utilizzati nella lavorazione dei prodotti di panificio e pastificio * ciclo di lavorazione del pane e dei prodotti di pasta fresca * comportamento degli ingredienti durante la lavorazione dell'impasto (acqua, sale, farine, strutto, ecc.) * disciplinari per la produzione di prodotti tipici e igp (es. pane di Matera) * norme di igiene (HACCP) comunitarie, nazionali e regionali per garantire il mantenimento degli standard qualitativi di produzione * principali reazioni fisico-chimiche e microbiologiche legate alla lavorazione del pane e della pasta fresca (fermentazioni, vaporizzazione, volatilizzazione, ecc.) * tecniche di manipolazione dell'impasto * tipologie e meccanismi di funzionamento delle principali attrezzature e macchinari per la lavorazione dell'impasto (es. impastatrici) | |
| Vincoli | e' necessario approfondire quanto previsto dalla normativa vigente in materia di igiene dei prodotti alimentari | |
| Durata Minima (ore) | 40 | |
| FAD Max (%) | 20 | |
| UF-KC Correlata | 22_ALI - Gestione del processo di lievitazione dei semilavorati | |
| Ordine | 3 | |
| Tipo | U.F. | |
| Codice-UC | 22_ALI | |
| Codice-KC | - | |
| EQF | 3 | |
| Risultato atteso | prodotti di panificio lievitati secondo ricetta | |
| Abilità | * contribuire alla rilevazione e raccolta di dati e indicazioni inerenti al sistema di monitoraggio e controllo della qualita' dei processi produttivi * determinare l'ambientazione ottimale delle celle di lievitazione: umidita', temperatura, ecc. * riconoscere comportamenti e trasformazioni fisicochimiche del prodotto * rilevare anomalie nel processo di lievitazione ed adottare i comportamenti conseguenti per la loro risoluzione * valutare la consistenza dei prodotti di panificazione e determinare il tempo complessivo della lievitazione | |
| Conoscenze | * principali reazioni fisico-chimiche e microbiologiche legate alla lievitazione del pane e della pasta fresca (fermentazioni, vaporizzazione, volatilizzazione, ecc.) * strumenti di misurazione della temperatura, umidita', grado di lievitazione e cottura, ecc. * tipologie e meccanismi di funzionamento delle principali attrezzature e macchinari per la lievitazione (es. celle di lievitazione) | |
| Vincoli | - | |
| Durata Minima (ore) | 30 | |
| FAD Max (%) | 20 | |
| UF-KC Correlata | 21_ALI - Gestione del processo di cottura dei prodotti di panificazione e della pasta | |
| Ordine | 4 | |
| Tipo | U.F. | |
| Codice-UC | 21_ALI | |
| Codice-KC | - | |
| EQF | 3 | |
| Risultato atteso | prodotti di panificazione finiti | |
| Abilità | * contribuire alla rilevazione e raccolta di dati e informazioni inerenti al sistema di monitoraggio e controllo della qualita' dei processi produttivi * determinare l'ambientazione ottimale dei forni in relazione alle caratteristiche fisiche ed organolettiche desiderate: consistenza, forma, peso, ecc.; * riconoscere i comportamenti reattivi del prodotto nel forno in relazione ai diversi gradi di temperatura (evaporazione eccessiva dell'acqua, volatilizzazione sostanze aromatiche, sviluppi anomali del volume del pane, ecc.) * rilevare anomalie nel processo di cottura ed adottare i comportamenti conseguenti per la loro risoluzione anche procedendo a modifiche sul processo (temperatura, tempi, ecc.) * utilizzare tecniche di confezionamento in grado di garantire integrita' e rispetto delle caratteristiche organolettiche del prodotto * utilizzare tecniche di raffreddamento, surgelazione e abbattimento dei prodotti alimentari (e dei semilavorati) ai fini della conservazione o della distribuzione * valutare qualita' dei pani prodotti individuando eventuali difetti e le relative cause | |
| Conoscenze | * cause di contaminazione alimenti * metodi e tecniche di conservazione * reazioni fisico-chimiche e microbiologiche legate alla cottura del pane e della pasta fresca (fermentazioni, vaporizzazione, volatilizzazione, ecc.) * tecniche di surgelazione e abbattimento * tipologie e meccanismi di funzionamento delle principali attrezzature e macchinari per la cottura (es. forni) | |
| Vincoli | - | |
| Durata Minima (ore) | 30 | |
| FAD Max (%) | 20 | |
| UF-KC Correlata | 31_ALI - Lavorazione della sfoglia e formatura dei semilavorati | |
| Ordine | 5 | |
| Tipo | U.F. | |
| Codice-UC | 31_ALI | |
| Codice-KC | - | |
| EQF | 3 | |
| Risultato atteso | prodotti di pastificio e/o panificio elaborati secondo ricetta | |
| Abilità | * applicare in sicurezza tecniche ed utilizzare attrezzature adeguate alla lavorazione delle sfoglie * applicare tecniche e procedure manuali di formatura e cilindratura trasformando l'impasto in un semilavorato * contribuire alla rilevazione e raccolta di dati e indicazioni inerenti al sistema di monitoraggio e controllo della qualita' dei processi produttivi * riconoscere al tatto la consistenza dell'impasto: elasticita', umidita', rigidita', ecc. * rilevare anomalie nel processo di impasto ed adottare i comportamenti conseguenti per la loro risoluzione | |
| Conoscenze | * principali reazioni fisico-chimiche e microbiologiche legate alla lavorazione della sfoglia (fermentazioni, vaporizzazione, volatilizzazione, ecc.) * tecniche di lavorazione sfoglie e prodotti semilavorati: formatura, tiratura, cilindratura, ecc. * tipologie e meccanismi di funzionamento delle principali attrezzature e macchinari per la lavorazione della sfoglia e la formatura dei semilavorati | |
| Vincoli | - | |
| Durata Minima (ore) | 30 | |
| FAD Max (%) | 20 | |
| UF-KC Correlata | 49_ALI - Refrigerazione, congelamento e surgelazione dei prodotti alimentari | |
| Ordine | 7 | |
| Tipo | U.F. | |
| Codice-UC | 49_ALI | |
| Codice-KC | - | |
| EQF | 3 | |
| Risultato atteso | prodotti correttamente trattati con metodi basati sulle basse temperature | |
| Abilità | * individuare le tecniche di conservazione basate sulle basse temperature idonee alla tipologia di prodotto * riconoscere e gestire i fattori che influenzano le capacita' di raffreddamento * utilizzare in sicurezza tecniche e strumenti di raffreddamento, surgelazione e abbattimento dei prodotti alimentari (e dei semilavorati) ai fini della conservazione o della distribuzione | |
| Conoscenze | * coefficienti di temperatura nei trattamenti degli alimenti a basse temperature * metodo del congelamento nella conservazione degli alimenti e relativi strumenti * metodo della refrigerazione nella conservazione degli alimenti e relativi strumenti * metodo della surgelazione nella conservazione degli alimenti e relativi strumenti * principali reazioni metaboliche degli alimenti sottoposti a trattamenti a basse temperature | |
| Vincoli | - | |
| Durata Minima (ore) | 30 | |
| FAD Max (%) | 30 | |
| UF-KC Correlata | 09_ALI - Confezionamento dei prodotti alimentari solidi, granulari e in polvere | |
| Ordine | 8 | |
| Tipo | U.F. | |
| Codice-UC | 09_ALI | |
| Codice-KC | - | |
| EQF | 2 | |
| Risultato atteso | prodotto confezionato | |
| Abilità | * eseguire il riempimento e dosaggio, utilizzando in sicurezza le macchine per il riempimento e dosaggio * eseguire la chiusura in sottovuoto, utilizzando in sicurezza le macchine confezionatrici sottovuoto * eseguire la chiusura, utilizzando in sicurezza le macchine confezionatrici * predisporre le etichette ed eseguire l'etichettatura delle confezioni, utilizzando in sicurezza le macchine etichettatrici/per chiudere e le stampanti | |
| Conoscenze | * caratteristiche e modalita' di funzionamento dei macchinari e degli impianti per il confezionamento e l'etichettatura * materiali per il confezionamento dei prodotti alimentari solidi, granulari e in polvere * obblighi di legge sul confezionamento ed etichettatura dei prodotti alimentari trasformati * principali caratteristiche fisiche e biologiche dei prodotti da confezionare * specifiche norme sanitarie (HACCP) per il confezionamento dei prodotti alimentari solidi * tecniche di confezionamento di prodotti alimentari solidi * tecniche di confezionamento sottovuoto | |
| Vincoli | - | |
| Durata Minima (ore) | 30 | |
| FAD Max (%) | 30 | |
| UF-KC Correlata | 46_ALI - Pulizia dell'area di lavoro e dei macchinari | |
| Ordine | 9 | |
| Tipo | U.F. | |
| Codice-UC | 46_ALI | |
| Codice-KC | - | |
| EQF | 2 | |
| Risultato atteso | locali e strumenti puliti | |
| Abilità | * adottare una adeguata tenuta personale e comportamenti adeguati al mantenimento delle condizioni di igiene e sicurezza previste * mantenere ordinati e puliti gli spazi di lavoro, le attrezzature ed i macchinari, durante e al termine delle attivita' nel rispetto delle norme in materia di igiene e sicurezza * predisporre ed allestire gli spazi di lavoro, le attrezzature ed i macchinari | |
| Conoscenze | * caratteristiche e modalita' d'uso dei prodotti per la pulizia e la sanificazione di locali e attrezzature * caratteristiche e principi generali di funzionamento delle attrezzature, macchine e macchinari impiegati * tecniche e procedure di pulizia e sanificazione di locali ed attrezzature | |
| Vincoli | - | |
| Durata Minima (ore) | 20 | |
| FAD Max (%) | 40 | |
| UF-KC Correlata | 51_ALI - Ricevimento/spedizione della materia prima/materiali/merci | |
| Ordine | 10 | |
| Tipo | U.F. | |
| Codice-UC | 51_ALI | |
| Codice-KC | - | |
| EQF | 2 | |
| Risultato atteso | materie prime/merci smistate | |
| Abilità | * effettuare le operazioni di carico/scarico della materia prima/dei materiali e merci utilizzando mezzi adeguati * produrre la documentazione di registrazione prevista * verificare la corrispondenza tra merci movimentate e documentazione corrispondente ed integrita' delle merci | |
| Conoscenze | * caratteristiche e modalita' di funzionamento dei mezzi per il carico/scarico delle materie prime/dei materiali e merci * modulistica per la registrazione delle operazioni di ricezione/spedizione delle materie prime/materiali e merci * procedure relative alle operazioni di ricezione/spedizione delle materie prime/materiali e merci | |
| Vincoli | - | |
| Durata Minima (ore) | 20 | |
| FAD Max (%) | 20 | |
| UF-KC Correlata | 57_ALI - Smaltimento delle materie prime e dei prodotti scartati nella panificazione e nella produzione di pasta | |
| Ordine | 11 | |
| Tipo | U.F. | |
| Codice-UC | 57_ALI | |
| Codice-KC | - | |
| EQF | 3 | |
| Risultato atteso | materie prime non conformi smaltite | |
| Abilità | * eseguire le procedure di smaltimento degli scarti inutilizzabili per il consumo o la trasformazione della pasta e della panificazione * eseguire le procedure di smaltimento dei rifiuti derivanti dall'impiego di conservanti * eseguire le procedure di smaltimento di rifiuti non specificati altrimenti derivanti dalla produzione pasta e panificazione * eseguire le procedure di smaltimento fanghi derivanti dal trattamento sul posto degli effluenti * utilizzare metodi di smaltimento delle acque di lavaggio e dei residui secondo quanto indicato dai parametri di legge | |
| Conoscenze | * normativa in materia di smaltimento liquidi e solidi nelle produzioni alimentari * tipologia di scarti non idonei all'utilizzo nei processi di produzione | |
| Vincoli | - | |
| Durata Minima (ore) | 30 | |
| FAD Max (%) | 30 | |
| UF-KC Correlata | 02_KC - Competenza multilinguistica | |
| Ordine | - | |
| Tipo | K.C. | |
| Codice-UC | - | |
| Codice-KC | 02_KC | |
| EQF | - | |
| Risultato atteso | - | |
| Abilità | - | |
| Conoscenze | - | |
| Vincoli | - | |
| Durata Minima (ore) | 20 | |
| FAD Max (%) | 20 | |
| UF-KC Correlata | 04_KC - Competenza digitale | |
| Ordine | - | |
| Tipo | K.C. | |
| Codice-UC | - | |
| Codice-KC | 04_KC | |
| EQF | - | |
| Risultato atteso | - | |
| Abilità | - | |
| Conoscenze | - | |
| Vincoli | - | |
| Durata Minima (ore) | 20 | |
| FAD Max (%) | 20 | |
| UF-KC Correlata | 07_KC - Competenza imprenditoriale | |
| Ordine | - | |
| Tipo | K.C. | |
| Codice-UC | - | |
| Codice-KC | 07_KC | |
| EQF | - | |
| Risultato atteso | - | |
| Abilità | - | |
| Conoscenze | - | |
| Vincoli | - | |
| Durata Minima (ore) | 20 | |
| FAD Max (%) | 20 | |
| UF-KC Correlata | 67_ALI - Finitura e farcitura della pasta e dei prodotti da forno | |
| Ordine | 6 | |
| Tipo | U.F. | |
| Codice-UC | 67_ALI | |
| Codice-KC | - | |
| EQF | 3 | |
| Risultato atteso | le operazioni di finitura e farcitura della pasta e dei prodotti da forno effettuate secondo procedure corrette | |
| Abilità | * eseguire le operazioni di preparazione dei ripieni per la farcitura della pasta * eseguire le operazioni di finitura e/o farcitura dei prodotti di panetteria e pizza * utilizzare gli strumenti e le tecniche per la spianatura dell'impasto * applicare criteri di dosaggio degli ingredienti * applicare criteri di scelta degli ingredienti | |
| Conoscenze | * proprieta' merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti * tecniche per la spianatura dell'impasto * ricette e modalita' di preparazione di pizza e pasta farcita * tecniche di finitura e farcitura della pasta e dei prodotti di panetteria | |
| Vincoli | - | |
| Durata Minima (ore) | 20 | |
| FAD Max (%) | 20 | |