Esporta in Excel| Denominazione Qualificazione (Standard Formativo) | Addetto alle lavorazioni lattiero-casearie | |||||
| Livello EQF | 2 | |||||
| Settore Economico-Professionale (SEP) | Produzioni alimentari | |||||
| ADA 1 |
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| ADA 2 |
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| Profilo professionale regionale di riferimento | Operatore delle lavorazioni lattiero-casearie | |||||
| Descrizione profilo professionale | E' addetto alla lavorazione e trasformazione del latte per la produzione di formaggi e altri derivati. Si occupa di seguire l'intero ciclo produttivo (dal ricevimento della materia prima alla lavorazione della cagliata, dalla pulizia dell'area e degli strumenti di lavoro alla stagionatura, dal confezionamento del prodotto caseario allo smaltimento dei residui della lavorazione e del siero). Le attivita' svolte si differenziano a seconda della tipologia di prodotto da realizzare. Lavora prevalentemente con contratto di lavoro dipendente presso stabilimenti di imprese piccole e medie, spesso alle dirette dipendenze del proprietario del caseificio, quanto presso caseifici industriali. In generale si relaziona con gli altri addetti che intervengono nelle diverse fasi di lavorazione del latte e in certi casi anche con i produttori del latte stesso. | |||||
| Sequenze processo QNQR | Produzione di prodotti lattiero e caseari |
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| Referenziazione ATECO 2007 | 10.51.10 Trattamento igienico del latte 10.51.20 Produzione dei derivati del latte 10.52.00 Produzione di gelati senza vendita diretta al pubblico |
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| Codice univoco ISTAT CP2021 | 7.3.2.2.0 Conduttori di apparecchi per la lavorazione industriale di prodotti lattiero – caseari |
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| Codice ISCED-F 2013 | 0721 Food processing | |||||
| Durata minima complessiva del percorso (ore) | 500 | |||||
| Durata minima di aula e laboratorio (ore) | 300 | |||||
| Durata minima delle attivita` di aula e laboratorio rivolte alle KC (ore) | 50 | |||||
| Durata minima stage in impresa (ore) | 200 | |||||
| Percentuale massima di FaD sulla durata minima di aula e laboratorio | 20 | |||||
| (Per le qualificazioni rientranti nell'ambito applicativo dell'Accordo fra le Regioni e le Province autonome, Rep. atti n. 21/181/CR5a/C17, del 03/11/2021, il calcolo della percentuale è effettuato solo sul monte ore teorico (Aula), come indicato nel campo "Requisiti minimi didattici comuni a tutte le UF/segmenti", ove del caso.) | ||||||
| Canale di offerta formativa | - | |||||
| Requisiti minimi di ingresso dei partecipanti | a) Possesso dei titoli attestanti l'assolvimento dell'obbligo di istruzione o in subordine il proscioglimento dell'obbligo di istruzione previo accertamento del possesso delle competenze connesse all'obbligo di istruzione, fatto salvo quanto disposto alla voce "Gestione dei crediti formativi". b) Per tutti i cittadini stranieri e', inoltre, indispensabile la conoscenza della lingua italiana, orale e scritta, al fine di partecipare attivamente al percorso formativo. Tale conoscenza deve essere verificata attraverso un test di ingresso. In alternativa, l'obbligo si puo' considerare assolto in caso di presentazione, da parte del cittadino, di certificazione riconosciuta a livello nazionale e internazionale. Sia per il test, sia per la certificazione, il livello minimo di uscita deve essere l'A2, secondo gli standard definiti nel Common European Framework of Reference for Languages - CEFR (Quadro Comune Europeo di Riferimento per le Lingue - QCER) del Consiglio d'Europa. Tutta la documentazione va conservata agli atti da parte del soggetto erogatore. Tutti i requisiti devono essere posseduti e documentati dal corsista al soggetto erogatore entro l'inizio delle attivita'. Non e' ammessa alcuna deroga. | |||||
| Requisiti minimi didattici comuni a tutte le UF/segmenti | Prevedere attivita' di formazione d'aula specifica e formazione tecnica mediante laboratori pratici. In caso di disparita' tra la somma delle durate minime delle KC obbligatorie e la durata minima complessiva prevista a livello di percorso (campo "Durata minima delle attivita' di aula e laboratorio rivolte alle KC (ore)"), garantire il rispetto dello standard minimo rivolto alle KC, inserendo ore aggiuntive alla durata delle singole KC obbligatorie o introducendo KC ulteriori (queste ultime non hanno il vincolo minimo di durata di 20 ore). | |||||
| Requisiti minimi di risorse professionali e strumentali | Prevedere un corpo docente qualificato, composto per almeno il 50% da esperti provenienti dal mondo del lavoro, in possesso di una specifica e documentata esperienza professionale o di insegnamento, almeno triennale, nel settore di riferimento; prevedere la presenza di aule e laboratori adeguatamente attrezzati. | |||||
| Requisiti minimi di valutazione e di attestazione degli apprendimenti | 1. Prevedere verifiche periodiche di apprendimento a conclusione di ogni UF. 2. Condizione minima di ammissione all'esame pubblico di certificazione delle competenze e' la frequenza di almeno l'80% delle ore complessive del percorso formativo. 3. L'esame pubblico di certificazione delle competenze mira ad accertare l'acquisizione delle UC previste dallo standard di riferimento, in conformita' alle disposizioni nazionali e regionali vigenti. L'esame e' organizzato e gestito secondo i principi di collegialita', oggettivita', terzieta' e indipendenza, ai sensi dell'art. 7, comma 1, lett. f), del D.Lgs. n. 13/2013. 4. Attestazione rilasciata in esito al superamento dell'esame pubblico di certificazione delle competenze: "Certificato di qualificazione professionale" relativo alla qualificazione di "Addetto alle lavorazioni lattiero-casearie". | |||||
| Gestione dei crediti formativi | E' ammesso il riconoscimento dei crediti formativi (di ammissione e di frequenza) secondo le modalita' di cui alla D.G.R. n. 744/2016 e s.m.i. e alla D.G.R. n. 112/2018, fatto salvo quanto non altrimenti disposto in sede di Avviso Pubblico. | |||||
| Indicazioni non cogenti di progettazione | - | |||||
| UF-KC Correlate | ||
| Ordine | Tipo | UF-KC |
| 1 | U.F. | 17_CTR - Cura degli aspetti relativi alla sicurezza sul lavoro |
| 2 | U.F. | 30_ALI - Lavorazione della cagliata |
| 3 | U.F. | 25_ALI - Gestione dell'acidificazione della cagliata, dei processi di filatura e di formatura |
| 4 | U.F. | 13_ALI - Controllo della maturazione e stagionatura del formaggio |
| 5 | U.F. | 08_ALI - Confezionamento dei prodotti alimentari liquidi, semiliquidi e pastosi |
| 6 | U.F. | 46_ALI - Pulizia dell'area di lavoro e dei macchinari |
| 7 | U.F. | 51_ALI - Ricevimento/spedizione della materia prima/materiali/merci |
| 8 | U.F. | 54_ALI - Smaltimento dei residui, delle acque di lavaggio e riutilizzo del siero |
| - | K.C. | 04_KC - Competenza digitale |
| - | K.C. | 07_KC - Competenza imprenditoriale |
| DETTAGLIO UF-KC Correlate | ||
| UF-KC Correlata | 17_CTR - Cura degli aspetti relativi alla sicurezza sul lavoro | |
| Ordine | 1 | |
| Tipo | U.F. | |
| Codice-UC | 17_CTR | |
| Codice-KC | - | |
| EQF | 3 | |
| Risultato atteso | prescrizioni in materia di sicurezza costantemente rispettate; salute e sicurezza dei lavoratori tutelate | |
| Abilità | * applicare le misure di tutela e di prevenzione * applicare tecniche di primo soccorso * individuare gli aspetti cogenti relativi alla salute e sicurezza sui luoghi di lavoro * riconoscere e valutare le diverse tipologie di rischio * riconoscere i principali rischi legati all'uso di attrezzature * usare e manutenere correttamente i principali dispositivi di protezione individuale | |
| Conoscenze | * criteri e metodi per la valutazione dei rischi * legislazione sulla salute e sicurezza sui luoghi di lavoro e importanza dell'applicazione delle norme di sicurezza * metodi di sorveglianza * misure generali di tutela * organi di vigilanza, controllo, assistenza * principali rischi e misure preventive/protettive in ambito lavorativo * principali rischi legati all'uso di attrezzature * principali soggetti coinvolti nella gestione della sicurezza sui luoghi di lavoro, relativi obblighi e responsabilita' * procedure di emergenza e primo soccorso * uso e manutenzione dei principali dispositivi di protezione individuale | |
| Vincoli | La % di fad dovrà riferirsi esclusivamente alle tematiche riconducibili alla formazione generale di cui alla vigente normativa di salute e sicurezza sui luoghi di lavoro | |
| Durata Minima (ore) | 20 | |
| FAD Max (%) | 20 | |
| UF-KC Correlata | 30_ALI - Lavorazione della cagliata | |
| Ordine | 2 | |
| Tipo | U.F. | |
| Codice-UC | 30_ALI | |
| Codice-KC | - | |
| EQF | 2 | |
| Risultato atteso | cagliata pronta per la realizzazione delle differenti tipologie di prodotti caseari | |
| Abilità | * combinare gli elementi ausiliari per la coagulazione della caseina (caglio, fermenti lattici, ecc.) * contribuire alla rilevazione e raccolta di dati e informazioni inerenti il sistema di monitoraggio e controllo della qualita' dei processi produttivi * riconoscere i comportamenti della cagliata durante i diversi stadi di produzione: trasformazioni molecolari, fermentazione, ecc. * valutare i diversi stadi di coagulazione della caseina (fermentazione, taglio della cagliata), attuando interventi specifici * eseguire le operazioni di controllo qualitativo e organolettico delle materie prime * effettuare le operazioni di filtrazione, pulizia e verifica dell'acidita' del latte | |
| Conoscenze | * il ciclo di produzione del latte, tipologia di alimentazione e foraggio, pascolo, mungitura, malattie dell'apparato mammario, ecc. * norme di igiene (HACCP) comunitarie, nazionali e regionali per garantire il mantenimento degli standard qualitativi di produzione * proprieta' e ruolo delle composizioni alimentari diversamente utilizzate * reazioni fisico-chimiche e microbiologiche legate alla lavorazione, stagionatura e conservazione dei prodotti caseari (fermentazioni, coagulazione, acidificazione, ecc.) * strumenti di misurazione della temperatura, umidita', grado di fermentazione, ecc. * tipologie e meccanismi di funzionamento delle principali attrezzature e macchinari per la lavorazione, stagionatura e conservazione dei prodotti caseari: celle frigorifere, silos, pastorizzatori, impastatrici, caldaie, salamoie, ecc. * caratteristiche fisiche ed organolettiche del latte * procedure e tecniche per la filtrazione e pulizia del latte | |
| Vincoli | e' necessario approfondire quanto previsto dalla normativa vigente in materia di igiene dei prodotti alimentari per quanto attiene ai contenuti della UF | |
| Durata Minima (ore) | 50 | |
| FAD Max (%) | 30 | |
| UF-KC Correlata | 25_ALI - Gestione dell'acidificazione della cagliata, dei processi di filatura e di formatura | |
| Ordine | 3 | |
| Tipo | U.F. | |
| Codice-UC | 25_ALI | |
| Codice-KC | - | |
| EQF | 3 | |
| Risultato atteso | prodotti caseari freschi o filanti realizzati | |
| Abilità | * contribuire alla rilevazione e raccolta di dati e informazioni inerenti il sistema di monitoraggio e controllo della qualita' dei processi produttivi * determinare l'immersione ottimale della cagliata in acqua calda ed acida (tempo, gradazione acida, temperatura, ecc.) * eseguire la pressatura per l'eliminazione dell'acqua * eseguire la salatura della cagliata secondo le ricette ed i disciplinari di produzione * manipolare il prodotto caseario per ottenere le forme volute: impastatura, filatura, stiratura, ecc. * monitorare le condizioni di acidita' ed umidita' ottimali per la produzione della ricotta * valutare la consistenza elastica e filante della cagliata in relazione alle tipologie di prodotti freschi e filanti da realizzare | |
| Conoscenze | * ricette e disciplinari di produzione (anche in relazione alle produzioni certificate) * tecniche di lavorazione dei prodotti caseari: pastorizzazione, scrematura, filatura, battitura, pressatura, messa in forma, spazzolatura, massellatura * tecniche di manipolazione del prodotto caseario per ottenere le forme volute: impastatura, filatura, stiratura, ecc. * tipologie e meccanismi di funzionamento delle principali attrezzature e macchinari per la lavorazione dei prodotti caseari (impastatrici) | |
| Vincoli | - | |
| Durata Minima (ore) | 40 | |
| FAD Max (%) | 20 | |
| UF-KC Correlata | 13_ALI - Controllo della maturazione e stagionatura del formaggio | |
| Ordine | 4 | |
| Tipo | U.F. | |
| Codice-UC | 13_ALI | |
| Codice-KC | - | |
| EQF | 2 | |
| Risultato atteso | prodotti caseari freschi o filanti realizzati | |
| Abilità | * contribuire alla rilevazione e raccolta di dati e informazioni inerenti il sistema di monitoraggio e controllo della qualita' dei processi produttivi * eseguire la salatura e le operazioni per la maturazione della forma durante il periodo di stagionatura (spazzolatura, massellatura, conservazione) * monitorare le condizioni di stagionatura (temperatura, gradi di umidita', ecc.) e di rifinitura (battitura, ecc.) ottimali per la resa del prodotto caseario * riconoscere i comportamenti fisico-chimici e biologici del prodotto determinati dal processo di fermentazione della cagliata * trasformare l'impasto in un semilavorato rispettando forma e dimensioni stabilite * effettuare le operazioni di marchiatura * applicare le norme per la tracciabilita' alimentare | |
| Conoscenze | * tecniche di caseificazione: salatura, miscelatura, spazzolatura, massellatura, conservazione * tipologie e condizioni ambientali per la stagionatura e conservazione dei prodotti caseari: celle frigorifere, silos, pastorizzatori, caldaie, salamoie, ecc. * norme per la tracciabilita' alimentare | |
| Vincoli | - | |
| Durata Minima (ore) | 40 | |
| FAD Max (%) | 20 | |
| UF-KC Correlata | 08_ALI - Confezionamento dei prodotti alimentari liquidi, semiliquidi e pastosi | |
| Ordine | 5 | |
| Tipo | U.F. | |
| Codice-UC | 08_ALI | |
| Codice-KC | - | |
| EQF | 2 | |
| Risultato atteso | prodotto confezionato | |
| Abilità | * eseguire la chiusura utilizzando in sicurezza le macchine tappatrici/per chiudere * eseguire l'imbottigliamento/invasettamento/riempimento utilizzando in sicurezza le macchine riempitrici * predisporre le etichette ed eseguire l'etichettatura delle confezioni, utilizzando in sicurezza le macchine etichettatrici/per chiudere e le stampanti * utilizzare macchinari per soffiatura delle bottiglie in pet | |
| Conoscenze | * caratteristiche e modalita' di funzionamento dei macchinari e degli impianti per l'imbottigliamento/invasettamento/riempimento e l'etichettatura e la soffiatura delle bottiglie in pet * obblighi di legge sul confezionamento ed etichettatura dei prodotti alimentari trasformati * principali caratteristiche fisiche e biologiche dei prodotti da confezionare * specifiche norme sanitarie (HACCP) per l'imbottigliamento/invasettamento/riempimento * tipologie e caratteristiche dei materiali utilizzati per il confezionamento (vetro, plastica, pet. tetrapak ecc.) | |
| Vincoli | - | |
| Durata Minima (ore) | 30 | |
| FAD Max (%) | 30 | |
| UF-KC Correlata | 46_ALI - Pulizia dell'area di lavoro e dei macchinari | |
| Ordine | 6 | |
| Tipo | U.F. | |
| Codice-UC | 46_ALI | |
| Codice-KC | - | |
| EQF | 2 | |
| Risultato atteso | locali e strumenti puliti | |
| Abilità | * adottare una adeguata tenuta personale e comportamenti adeguati al mantenimento delle condizioni di igiene e sicurezza previste * mantenere ordinati e puliti gli spazi di lavoro, le attrezzature ed i macchinari, durante e al termine delle attivita' nel rispetto delle norme in materia di igiene e sicurezza * predisporre ed allestire gli spazi di lavoro, le attrezzature ed i macchinari | |
| Conoscenze | * caratteristiche e modalita' d'uso dei prodotti per la pulizia e la sanificazione di locali e attrezzature * caratteristiche e principi generali di funzionamento delle attrezzature, macchine e macchinari impiegati * tecniche e procedure di pulizia e sanificazione di locali ed attrezzature | |
| Vincoli | - | |
| Durata Minima (ore) | 20 | |
| FAD Max (%) | 40 | |
| UF-KC Correlata | 51_ALI - Ricevimento/spedizione della materia prima/materiali/merci | |
| Ordine | 7 | |
| Tipo | U.F. | |
| Codice-UC | 51_ALI | |
| Codice-KC | - | |
| EQF | 2 | |
| Risultato atteso | materie prime/merci smistate | |
| Abilità | * effettuare le operazioni di carico/scarico della materia prima/dei materiali e merci utilizzando mezzi adeguati * produrre la documentazione di registrazione prevista * verificare la corrispondenza tra merci movimentate e documentazione corrispondente ed integrita' delle merci | |
| Conoscenze | * caratteristiche e modalita' di funzionamento dei mezzi per il carico/scarico delle materie prime/dei materiali e merci * modulistica per la registrazione delle operazioni di ricezione/spedizione delle materie prime/materiali e merci * procedure relative alle operazioni di ricezione/spedizione delle materie prime/materiali e merci | |
| Vincoli | - | |
| Durata Minima (ore) | 20 | |
| FAD Max (%) | 20 | |
| UF-KC Correlata | 54_ALI - Smaltimento dei residui, delle acque di lavaggio e riutilizzo del siero | |
| Ordine | 8 | |
| Tipo | U.F. | |
| Codice-UC | 54_ALI | |
| Codice-KC | - | |
| EQF | 3 | |
| Risultato atteso | latte smaltito correttamente e siero riutilizzato | |
| Abilità | * eseguire correttamente le procedure di smaltimento del siero non conforme ai parametri e ai requisiti normativi previsti * utilizzare metodi di smaltimento delle acque di lavaggio e dei residui secondo quanto indicato dai parametri di legge * utilizzare tecniche e strumenti adeguati alla raccolta del siero per eventuale riutilizzo nei processi di produzione, o per utilizzo come mangime o come prodotto da disidratare per evaporazione | |
| Conoscenze | * normativa in materia di riciclo del siero * normativa in materia di smaltimento delle acque di lavaggio e dei residui * norme in materia di smaltimento dei prodotti lattiero-caseari non idonei all'utilizzo * tecniche di riutilizzo dei sottoprodotti della lavorazione del latte | |
| Vincoli | - | |
| Durata Minima (ore) | 30 | |
| FAD Max (%) | 30 | |
| UF-KC Correlata | 04_KC - Competenza digitale | |
| Ordine | - | |
| Tipo | K.C. | |
| Codice-UC | - | |
| Codice-KC | 04_KC | |
| EQF | - | |
| Risultato atteso | - | |
| Abilità | - | |
| Conoscenze | - | |
| Vincoli | - | |
| Durata Minima (ore) | 20 | |
| FAD Max (%) | 20 | |
| UF-KC Correlata | 07_KC - Competenza imprenditoriale | |
| Ordine | - | |
| Tipo | K.C. | |
| Codice-UC | - | |
| Codice-KC | 07_KC | |
| EQF | - | |
| Risultato atteso | - | |
| Abilità | - | |
| Conoscenze | - | |
| Vincoli | - | |
| Durata Minima (ore) | 20 | |
| FAD Max (%) | 20 | |